Ascorbinsäure -Vitamin C
Ascorbinsäure ist ein farb- und geruchloser, kristalliner, gut wasserlöslicher Feststoff mit saurem Geschmack.
- Ascorbinsäure: Natürliches Vitamin C, wird als Antioxidationsmittel eingesetzt.
- Antioxidationsmittel schützt vor dem Verderb durch Luftsauerstoff (Oxidation).
- Ascorbinsäure ist reines Vitamin C. Sie ist neben Natriumascorbat (= Salz der Ascorbinsäure), das wichtigste Umrötehilfsmittel bei Fleisch- und Wurstwaren.
Zugabe:
- 0,2-5gr / Kg Fleisch unf Fett
dient zur:
- Beschleunigung der Umrötung
- Stabilisierung der roten Fleischfarbe
- Schutz der Pökelfarbe vor Einflüssen wie Licht und Sauerstoff
- Senkung des Restnitritgehaltes
Ascorbinsäure wird Brühwurst gegen Ende des Kuttervorgangs zugesetzt.
Eine Menge von 0,5 % = 5 g pro kg Fleisch und Fett sollte nicht überschritten werden. Ascorbinsäure wirkt schnell und reduziert das Nitrit in wässriger Lösung sofort.
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