Zitronensäure ist ein natürlicher Bestandteil von Zitrusfrüchten.
Diese enthalten ca. 7 Prozent Zitronensäure. Die Zitronensäure spielt ferner eine wichtige Rolle im Stoffwechsel des Menschen (Zitronensäurezyklus, Citratzyklus). Auch die Citrate sind ein natürlicher Bestandteil von Zitrusfrüchten:
Citrate konservieren Lebensmittelund verbessern ihren Geschmack (frisch, säuerlich).
Bei der Brühwurstherstellung verbessern Citrate durch ihre elektrolytischen Eigenschaften die Bissfestigkeit.
Calciumcitrat wird Lebensmitteln auch zur Anreicherung von Calcium zuge-setzt.Die Herstellung erfolgt meist biotechnisch durch Schimmelpilzkulturen des Aspergillus niger. Diese wachsen in einer Melassenährlösung (Rückstand der Zuckerherstellung) und bilden dabei Zitronensäure und Citrate.
Citrate gelten als unbedenklich, da der Zitronensäureumsatz im menschlichen Körper um ein Vielfaches höher ist als die Zufuhr durch die Nahrung.
Citrate sind allgemein ohne Höchstmengenbegrenzung (quantum satis) zugelassen.
