Cervelatwurst, eine feinkörnige Rohwurst

Für die Herstellung verwendet man Rind- und Schweinefleisch das im Kutter oder Wolf bis zur feinsten Körnung zerkleinert wird. Die Gewürze Pfeffer, Kardamom und Macisblüte sowie ein guter Schluck Cognac geben das typische Aroma. Die Masse wird traditionell in Kunstdärme von 75 mm Durchmesser gefüllt und sofort nach dem Trocknen 24 Stunden kalt geräuchert. Nach einer weiteren Reifezeit von vier bis sechs Tagen ist die Wurst genussreif.

Zutaten:
Pfeffer, Paprika, Koriander, Ingwer, Chilis, Gewürze

Zugabe:

8-10 g / Kg Masse (nach Geschmack)
Kochsalz oder Nitritpökelsalz je nach Rezeptur verwenden.
200 g sind ausreichend für ca. 25 kg Wurstmasse

Zutaten Cervelatwurst für 1Kg:

Schwein mager	300gr
Rind mager	400gr
Schweinespeck o. Schwarte	300gr
Nitritpökelsalz -n. Geschmack-	20-24gr
Fertiggewürz -n. Geschmack-	8-10gr
Kunstdarm kal. 75/50	3 Stück
trocknen umröten bei 95% LF	3-4Tage
Reifen bei 70-80% LF	4 Wochen oder länger, je nachdem wie fest man die Cervelatwurst haben möchte.
kalt räuchern	12 Stunden