Rinderdarm versch. Sorten und Kaliber

Rinderdarm die vielfältige Wursthülle

Ich möchte hier etwas genauer darauf eingehen, welche Vorteile Rinderdarm hat, wie du diesen richtig verarbeitest und worauf es beim Kauf und der Lagerung ankommt.
Ich als Fleischermeister befasse mich seit vielen Jahren mit der Hausschlachtung und verfügen über ein entsprechend großes Know-how, wenn es um die Vor- und Nachteile bestimmter Darmvariationen geht.

Rinderdarm – Welcher zur Wurstherstellung?
Unter einem Rinderdarm kannst du dir sicher etwas vorstellen. Man unterscheidet bei Rinderdarm verschiedene Sorten und Kaliber, den Kranzdarm, den Mitteldarm und die Butte die jeweils für ganz spezielle Wurstsorten geeignet sind.

• Kranzdärme: Diese Form des Rinderdarms ist durch seine im gefüllten Zustand runde Form besonders beliebt, wie man sie von diversen Wurstsorten wie z.B. Mettwurst oder Fleischwurst kennt. Kranzdärme werden besonders häufig für Fleischwurst benutzt, aber auch Spezialitäten wie Krakauer oder Speckwurst werden in Kranzdärmen hergestellt werden.
• Rinderkappen: Hierbei handelt es sich um den Blinddarm vom Rind, der für besondere Spezialitäten wie Coppa, versch. Aufschnittwurst oder Mortadella verwendet werden. Eine Rinderkappe sehr fleischig und fest, sodass damit große Wurstsorten hergestellt werden können.
• Mitteldärme: Der Mitteldarm des Rindes ist besonders gerade, sodass dieser klassischer Weise für Kochwürste zum Einsatz kommt. Durch die hervorragende Rauchaufnahme eignen sich Mitteldärme ebenfalls für die Herstellung von geräucherten Wurstsorten wie Rohwurst.

Was ist der Vorteil von Rinderdarm?
Bei der Entscheidung, ob du Rinderdarm kaufen möchtest sollten die Vor- und Nachteile der jeweiligen Sorte bedacht werden. Rinderdarm gilt als besonders dickfleischig, was ihn zur idealen Grundlage für dicke und schwere Wurstsorten macht. Auch regionale Delikatessen können in Rinderdarm hergestellt werden. Trotz des sehr robusten und breiten Gewebes ist der Rinderdarm frei von Fetten und wird daher häufig für die Herstellung fettarmer Würste verwendet. Meist wird Rinderdarm für Rohwurst und Kochwurst verwendet. Dank seiner hervorragenden Rauchaufnahme lässt sich Rinderdarm aber auch für geräucherte Würste aller Art verwenden. Es entsteht ein vollkommen natürliches Aroma, das durch den Rinderdarm nicht beeinflusst wird.

Warum gibt es keinen Rinderdarm aus Deutschland?
In Europa kommt es immer wieder zu Fällen der BSE-Erkrankung, sodass die Gewinnung von Rinderdärmen von der EU untersagt wurde. Dennoch besteht ein großer Bedarf an Rinderdärmen, die inzwischen aus Drittländern wie Brasilien, Argentinien, Indien oder Uruguay bezogen werden. Auch meine Lieferanten setzen daher auf die qualitativ hochwertigen Produkte aus diesen Drittländern. Die in den letzten Jahren sehr stark angestiegenen Preise entstehen u.a. durch den Transport der importierten Rinderdärme, der durch die neuen Auflagen der EU besondere Anforderungen erfüllen muss.

Wie sollte Rinderdarm gelagert und anwendet werden?
Rinderdärme sind wie alle Naturdärme nur eine begrenzte Zeit lang haltbar und sollten daher gekühlt und gesalzen gelagert werden, um deren Qualität zu erhalten. Grundsätzlich ist es empfehlenswert, Rinderdarm stets bei 2°C bis 7°C zu lagern. Außerdem sollten die Rinderdärme in einem geschlossenen Behältnis aufbewahrt werden, sodass sie vor Licht und Sauerstoff bestmöglich geschützt werden.
Vor der Verwendung werden die benötigten Rinderdärme in kaltem Wasser gründlich gewaschen, das Wasser ist mehrmals zu wechseln. Wenn das Salz komplett abgewaschen ist werden die Rinderdärme über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag werden die Rinderdärme nochmals gewaschen und wieder in kaltes Wasser gelegt. Ca. 15 min. vor dem Füllen werden die Rinderdärme in warmes -mind. 43°C- Wasser gelegt um dadurch schön geschmeidig zu werden. 
Übrig gebliebene Rinderdärme kannst du genau wie jeden anderen Naturdarm wieder kräftig einsalzen und mind. 1 Tag abtropfen lassen und dann wieder in der Kühlung aufbewahren. Rinderdärme kann man auch ohne Qualitätsverlust im gesalzenen Zustand einfrieren.