Zitronensäure ist ein natürlicher Bestandteil von Zitrusfrüchten.

Diese enthalten ca. 7 Prozent Zitronensäure. Die Zitronensäure spielt ferner eine wichtige Rolle im Stoffwechsel des Menschen (Zitronensäurezyklus, Citratzyklus). Auch die Citrate sind ein natürlicher Bestandteil von Zitrusfrüchten:

Citrate konservieren Lebensmittelund verbessern ihren Geschmack (frisch, säuerlich).
Bei der Brühwurstherstellung verbessern Citrate durch ihre elektrolytischen Eigenschaften die Bissfestigkeit.
Calciumcitrat wird Lebensmitteln auch zur Anreicherung von Calcium zuge-setzt.Die Herstellung erfolgt meist biotechnisch durch Schimmelpilzkulturen des Aspergillus niger. Diese wachsen in einer Melassenährlösung (Rückstand der Zuckerherstellung) und bilden dabei Zitronensäure und Citrate.
Citrate gelten als unbedenklich, da der Zitronensäureumsatz im menschlichen Körper um ein Vielfaches höher ist als die Zufuhr durch die Nahrung.
Citrate sind allgemein ohne Höchstmengenbegrenzung (quantum satis) zugelassen.