Eine fein abgestimmte Gewürzmischung für Wildsalami
Egal ob du Rot- oder Dammwild, Hirsch, Reh oder Wildschwein für deine Salami bevorzugst, mit dieser Wurstgewürzmischung erreichst du den typischen Geschmack einer Wildsalami.
Der ungarische Paprika in Verbindung mit dem schwarzem Pfeffer aus Brasilien bringen den Grundgeschmack in die Wurst. Der Piment in Verbindung mit Nelke und Zimt setzen den I-Punkt auf diese einzigartige Gewürzmischung.
Wildsalami selber machen:
Ob du nur Wildschwein nimmst oder auch anderes Wildfleisch mit dazu gibst ist ganz nach deinem Geschmack. Nimm 600g mageres Wildfleisch und 400g Schweinebauch und Speck. Schneide das Magere Fleisch in kleine Stücke die in deinen Fleischwolf passen und stelle es in den Kühlschrank. Bauch und Speck schneide in kleine Stücke ca. 1x1 cm und friere diese über Nacht ein. Tipp: mische die stücke öfters damit sie nicht so sehr zusammen kleben. Am nächsten Tag bereitest du das Salz und die Gewürze vor, setzt den Fleischwolf zusammen mit der 3mm Scheibe und lässt als erstes das gekühlte magere Fleisch durch. Dann nimmst du den Bauch aus dem Frost und mengst die Stücke mit dem Gewürz und Salz unter das gewolfte Magerfleisch. Das ganze lässt du nun Zügig durch die 3mm Scheibe. Willst du eine göbere Salami dann nimm die 4 oder 5 mm Scheibe.
Wenn alles durch den Wolf ist wird die Masse bindig gemengt und in Kunstdarm oder Fettenden abgefüllt.
Die Würste hängst du bei ca. 15-18°C und ca. 90%LF zum Reifen für mind. 4Tage auf. Danach kann die LF für die nächsten 1-2 Wochen um die 75-80% betragen. Du kannst nun die Würste kalt Räuchern oder wenn due sie fester haben willst noch etwas hängen lassen bis sie für dich passen. Nach dem Räucher lass die Würste noch eine Woche bei 15-18°C hängen und dann, lass sie dir schmecken.
Zutaten: Paprika, Pfeffer, Kümmel, Basilikum, Wacholder, SENF, Lorbeer, Piment, Nelken, Zimt, Gewürze
Zugabe:
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6-10g / Kg Masse (nach Geschmack)
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Kochsalz und Salpeter oder Nitritpökelsalz je nach Rezeptur verwenden.
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250 g sind ausreichend für ca. 20 kg Wurstmasse
Zutaten Wildsalami für 1Kg:
| Wildschwein mager | 300gr |
| Rot- oder Dammwild, Reh oder Hirsch mager. Was gerade verfügbar ist. | 300gr |
| Schweinespeck und Schweinebauch o. Schwarte | 400gr |
| Nitritpökelsalz -n. Geschmack- | 20-24gr |
| Fertiggewürz -n. Geschmack- | 8-11gr |
| Fettenden o. Kunstdarm | 3 Fettenden o. 3 Kunstdärme Kal. 60/45 |
| trocknen umröten bei 95% LF | 3-4Tage |
| reifen bei 70-80% LF | 4 Wochen oder länger, je nachdem wie fest man die Wildsalami haben möchte. |
| kalt räuchern | 24 Stunden |
- Rohwurst Aleitung (2.66 MB) :
- Anleitung für meine Rohwurstfertiggewürze.
Um eine Rohwurst mit den Fertigmischungen her zu stellen gehst du wie folgt vor.
- Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden
- über Nacht gut durchkühlen lassen, es sollte unter 5°C sein
- am nächsten Tag baue als erstes den Fleischwolf zusammen
- wiege das Fertiggewürz ab, orientiere dich am Anfang an der unteren angegebenen Menge
- wiege 1-2gr. Zucker pro kg Fleischeinsatz ab, für Knacker etc. 1gr, für dicke Rohwurst 2gr.
- wiege nun je nach Geschmack 20-24gr Kochsalz oder Nitritpökelsalz pro kg Fleischeinsatz ab
- mische das Gewürz, Salz und den Zucker gut zusammen
- hole nun das Fleisch aus der Kühlung und schütte es in eine große Schüssel
- gib das Fertiggewürz zu
- vermenge alles gut mit einander
- lasse nun das Fleisch mit den Gewürzen zügig durch den Fleischwolf
- mische nun das Brät damit sich die Gewürze gut verteilen
- koste von der Wurstmasse
-wenn du nun der Meinung bist es muss noch etwas Gewürz oder Salz dazu, dann wiege noch mal 2gr Salz oder Fertiggewürz oder beides pro Kg Fleischeinsatz ab und mische es noch mit unter das Brät.
- Wichtig! Schreib dir auf wieviel Salz und Fertiggewürz du genommen hast. Dann kannst du das nächste Mal noch etwas probieren um genau deinen Geschmack zu treffen.
- menge nun das Brät kräftig damit es bindig wird, für 1kg Fleisch sollte das nicht länger als 2min. dauern. Dazu drückst du das Brät richtig mit den Fäusten in die Schüssel. Formst es wieder zu einem Ballen und drückst wieder richtig rein.
wenn es so aussieht ist es ok
- nun die Masse in den Füller stopfen, fest eindrücken und in Därme füllen
- die Würste abdrehen bzw. abbinden und auf Spieße hängen
- in Schweinedarm gefüllte Rohwurst für 2-3 Tage bei 16-20°C umröten lassen. Rohwurst in Kunstdarm 3-4Tage umröten Lassen, Salami je nach Rezept behandeln.
- nun die Würste 8-12Stunden kalt bei max. 25°C räuchern. Oder solange bis dir die Farbe gefällt.
- anschneiden und genießen
