Katenrauch-Knacker Gewürz

Katenrauch-Knacker nach einem Rezept von 1851.

Was ist Katenrauch? Als Katenrauch bezeichnet man ein Räucherverfahren aus dem ländlichen Raum Norddeutschlands, wo man die Häuser von Kleinbauern als Katen bezeichnet.
Damals wurde beim Räuchern Schinken und Wurst in den Wohn- und Küchenraum unter die Decke gehängt, und im abziehenden Rauch vom offenen Herd- oder Kaminfeuer langsam für 3 bis 8 Wochen kalt geräuchert. Heute wird diese Räuchermethode meist nur noch in speziell dafür gebauten Räucherkammern praktiziert.
Die Grundwürzung in diesem Wurstgewürz sind Pfeffer und Kümmel. Für den einzigartigen unverwechselbaren Geschmack dieser Wurst kommt etwas Zimt, Nelke und Piment dazu, so wie es zu dieser Zeit weit verbreitet war.
Die meisten von uns können sich heute kaum vorstellen das diese Wurst mit der Gewürzmischung schmeckt, aber sie tut es, sogar richtig gut.

Rezept zum selber machen

400gr mageres Schweinefleisch, 600gr fetter Schweinebauch werden in wolfgerechte Stücke geschnitten und kommen über Nacht bei ca. 3°C in den Kühlschrank. Am nächsten Tag wird das Gewürz abgewogen, ich nehme 10gr der fertigen Wurstgewürzmischung pro Kg Fleisch, dazu kommt 22gr. Pökelsalz und 2gr Zucker. Das Gewürz mit dem Salz und Zucker vermengt und wird über das Fleisch gegeben und alles gut vermengt. Danach wird das Fleisch durch die 6mm Scheibe gewolft, bindig gemengt und in Schweinedärme Kal. 30/32 gefüllt. Die Würste werden nach belieben abgedreht und auf Rauchspieße gehängt. 2-3 Tage Trocknen und Umröten lassen und dann mind. 10 Tage ganz langsam kalt geräuchert. Je langsamer man diese Würste räuchert desto besser werden sie!

Tipp: Wenn die Wurst fertig geräuchert ist gleich so eine noch rauchwarme Wurst abscheiden und probieren, es gibt nichts besseres auf dieser Welt.

 Zutaten: Pfeffer schwarz., Kümmel, Paprika süß, Majoran, Piment, Nelke, Zimt, Gewürze

Zugabe:

• 8-12 g / Kg Masse (nach Geschmack) da etwas kräftig scharf
• 250gr reichen für ca 20kg Wurstmasse
• dazu kommen ca 18-24 g / pro kg Salz, 2gr Zucker

Zutaten Katenrauch-Knacker für 1Kg
 

Schwein mager	400gr
Schweinebauch Fett	600gr
Nitritpökelsalz -n. Geschmack-	20-24gr
Fertiggewürz -n. Geschmack-	8-12gr
Schweinedarm kal. 30/32	1,5m
trocknen umröten	2-3Tage
kalt räuchern	mind. 10Tage