Lardogewürz -Gewürz für italienischen Lardospeck

Lardo ist ein besonders gereifter, fetter Speck der italienischen Küche.

Die bekanntesten Sorten kommen aus dem Aostatal und aus Colonnata in der Toskana. Lardo aus Colonnata ist eine geschützte geografische Angabe – im Italienischen Indicazione geografica protetta. Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Da Landschweine wesentlich schwerer und fettreicher als übliche Mastschweine sind, ist dieser Teil des Rückenspecks etwa fünf Zentimeter dick.

Wenn Du ihn selber mal machen willst, dann hier ein Rezept.

Besorge dir ein schönes frisches Stück festen und vor allem hellen rohen Speck. Nimm für 1kg Speck 32-35gr vom fertigen Lardogewürz und reibe den Speck ordentlich damit ein. Lege den Speck nun für 2Tage in eine Schüssel und stelle ihn abgedeckt in den Kühlschrank. Nach 2Tagen kommt der Speck ins Vakuum und bleibt dann im Kühlschrank oder einen Ort wo max, 5°C sind liegen. Nach 6 Monaten ist der Lardo dann endlich fertig und kann aus dem Vakuum genommen werden. Wenn du alles richtig gemacht hast und sauber gearbeitet hast, dann hast du jetzt einen erstklassigen Speck. Guter Lardo ist weiß oder leicht rosig gefärbt, von delikatem Geruch, leicht salzig und etwas süßlich mit einem an Wallnüsse erinnernden Geschmack. Die Konsistenz sollte fest und zugleich zart schmelzend sein. Gelblich gefärbter Lardo ist falsch gelagert und schmeckt ranzig.

Zutaten: Meersalz, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Lorbeer, Oregano, Lavendel, Majoran, Kräuter

Zugabe:

• 32-35 g / Kg Speck (nach Geschmack)
• 250 g sind ausreichend für ca. 7 kg Speck

Zutaten für Lardo 1Kg:
 

Schweinespeck	1000gr
Fertiggewürz -n. Geschmack-	32-35gr
reifen	bis 6 Monate