Grundbrätgewürz für Brühwurstaufschnitt.
Dieses fertige Wurstgewürz wird für die meisten Aufschnittsorten als Grundwürzung eingesetzt. Egal ob du Lyoner, Bierschinken, Paprikapastete, oder sonstige Aufschnittwurst herstellen möchtest mit diesem Wurstgewürz bekommt das Brät den Grundgeschmack. Je nach Wurstsorte kann man dann weitere Gewürze zugeben wie zB. bei der Jagdwurst die Senfkörner.Brühwurst Grundbrät herstellen.
Fleisch: 350gr Schweinefleisch mager, 300gr Rindfleisch mager, 350gr Schweinefett -Schulter, Backen- in wolfgerechte Stücke schneiden, mit 22gr Nitritpökelsalz einsalzen (Mageres zusammen -650gr=14gr NPS- / Fett -300=8gr NPS- ) und über Nacht kalt stellen damit es vorpökeln kann. Wer weniger Salz mag nimmt nur 20gr/kg Fleisch. Man stellt noch eine Schüssel mit kaltem Wasser -250ml- in den Frost.Am nächsten Tag wiegt man als erstes das Gewürz ab, 5-7gr von der Gewürzmischung, je nach Geschmack. Dazu wiegt man 2gr. Zucker -zur Farbstabilisierung- und Kutterhilfsmittel nach Anweisung -meist 5gr- ab und vermengt es mit den Gewürzen.
Dann wird das Eis aus der Schüssel in kleine Stücke zerteilt ;-)) und wieder in den Frost gestellt.
Dann das Fleisch und Fett getrennt durch die 2mm Scheibe wolfen. Wer hat nimmt den Doppelsatz mit 2mm Scheibe.
Das Magerfleisch in den Kutter geben und nach einigen Runden die Hälfte vom Eis und die gesamte Menge Gewürze zugeben, wieder einige Runden laufen lassen, danach das Fett zugeben, nach einigen Runden dann das restliche Eis zugeben. Die Massen wie gewünscht auskuttern, fertig.
Beim Kuttern darauf achten das die Temp. nicht über 14°C steigt, dann lieber das Brät etwas gröber lassen.
Wer keinen Kutter besitzt lässt das Fleisch durch den Wolf, geht auch.
Nach dem ersten Wolfen vom mageren Fleisch die Hälfte vom Eis und die Gewürze zugeben und gut vermengen, dann das magere Fleisch ein zweites Mal durchlassen. Nun das Fett und das restliche Eis zugeben und alles vermengen und wieder durch den Wolf lassen. Es wird nicht so fein wie mit einem Kutter aber es funktioniert und sieht etwas rustikaler aus.Egal welche der beiden Methoden du anwendest, wenn das Brät fertig ist kannst du nach belieben Pilze, Paprika, Kräuter oder Grieben untermischen. Das Brät in Därme füllen und heiß Räuchern oder nur Brühen und fertig ist dein Aufschnitt.
Das war jetzt nur eine kurze Anleitung, sonst wird es hier zu lang.
Zutaten: Pfeffer weiß, Paprika, Ingwer, Knoblauch, Muskat, Gewürze
Zugabe:
- 5-7 g / Kg Masse (nach Geschmack)
- Nitritpökelsalz je nach Rezeptur verwenden.
- 250 g sind ausreichend für ca. 30 kg Wurstmasse
Zutaten für Aufschnitt Grundbrät 1Kg:
| Schweinefleisch mager | 350gr |
| Schweinebauch fett | 350gr |
| Rindfleisch mager | 300gr |
| Nitritpökelsalz -n. Geschmack- | 20-24gr |
| Fertiggewürz -n. Geschmack- | 5-7gr |
| Brühen | 1min./mm Durchm. |
- Brühwurst Anleitung (1.29 MB) :
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Herstellung von Aufschnitt-Grundbrät bzw. Brühwurstbrät für div. Brühwurstsorten
Die meisten Hobbyfleischer denken immer noch das man für jede einzelne Brühwurstsorte ein extra Brät herstellen muss. Hier muss man ganz klar sagen ja kann man machen ist aber sehr zeitintensiv und bringt unter dem Strich nichts. Wenn man verschiedene Aufschnittsorten machen will empfiehlt es sich ein Grundbrät herzustellen aus dem man in den weiteren Arbeitsschritten die verschiedenen Wurstsorten produziert. So kann man aus einem Grundbrät zB. Lyoner, Paprika-, Champion- und Herzpastete herstellen und aus demselben Grundbrät Bierschinken, Leberkäse und Jagdwurst produzieren. Das interessante ist dann das alle Wurstsorten anders schmecken, die Paprikapastete nach Paprika und die Jagdwurst so wie wir sie kennen.
Hier mal ein Beispiel von 7 verschieden Wurstsorten die aus einem Grundbrät produziert wurden.
Paprikawurst, Pizzafleischkäse, Bockwurst, Sächsischer Leberkäse, Herzpastete, Paprikapastete und Jagdwurst.
Von o.li. nach unten re.
Ihr seht, jede Wurst sieht anders aus und schmeckt auch anders.Brühwurstbrät herstellen Vortag
Als erstes wird das Rind- und Schweinefleisch, das Fett, und das Fleisch für die Einlage lt. Rezeptur abgewogen und in je eine separate Schüssel gegeben.
Im Bild: Rind- Schwein- Fett- und Einlagenfleisch
Das Fleisch für das Brät wird in wolfgerechte Stücke geschnitten und mit 18-22 gr. Nitritpökelsalz -je nach Geschmack, der eine will mehr, der andere weiniger Salz- gesalzen und in den Kühlschrank gestellt.
Das Fett wird ebenfalls in wolfgerechte Stücke geschnitten und auch mit 18-22 gr. Nitritpökelsalz gesalzen und ebenfalls in den Kühlschrank gestellt.
Danach wird das Fleisch für die Einlage in wolfgerechte Stücke geschnitten, mit 18-22 gr. Nitritpökelsalz gesalzen und dazu werden die Gewürze (Senfkörner, Kräuter etc.) für die Einlage abgewogen und dem Einlagefleisch zugegeben und gut vermengt. Nun kommt auch diese Schüssel in den Kühlschrank.
Im Kühlschrank soll das Fleisch über Nacht auf 1-2°C runtergekühlt werden!
Durch das Vorsalzen kann das Fleisch über Nacht schon Pökeln und man bekommt eine intensivere Farbe in die Wurst.
Dann stellt man noch eine Schüssel mit Wasser -pro Kg Fleisch 300ml- in den Frost um am nächsten Tag daraus das Eis zum Kuttern zu bereiten. Je flacher die Schüssel um so besser geht es dann.
Willst Du Naturdärme für die Wurst verwenden solltest Du diese nun ebenfalls vorbereiten. Spüle das Salz von den Därmen und lege sie dann einfach in kaltes Wasser, bei füllfertigen Därmen die Lake abschütten und ebenfalls in kaltes Wasser legen.
Am nächsten Tag
Als erstes bauen wir den Fleischwolf zusammen:
Einfacher Wolfsatz: Vorschneider > Messer > 6 mm Scheibe einsetzen und die Überwurfmutter richtig fest anziehen.
Überprüfe deinen Kutter ob alles ok ist.
Danach werden die Naturdärme nochmals abgespült und in frisches kaltes Wasser gelegt.
Die Schüssel mit dem Eis wird aus dem Frost genommen und das Eis wird zerkleinert und kommt wieder in den Frost zurück.
Danach wiegen wir die Gewürze für das Grundbrät, je nach Rezeptur ab und geben sie in eine Schüssel. In eine weitere Schüssel wiegen wir nun das Kutterhilfsmittel sowie 2 gr. Zucker/Kg Fleisch ab.
darauf gehe ich in den Einzelnen Wurstgewürzen im Onlineshop separat ein.
Abgewogene Gewürze
Wenn dies erledigt ist geht es ans Wolfen vom Fleisch. Als erstes lassen wir das bereits am Vortag gewürzte und gesalzene Einlagefleisch durch die 6mm Scheibe, zum Schluss kommt ein Stück Fett rein damit das Fleisch vollständig rauskommt. Einlagefleisch für Bierschinken wird natürlich nicht gewolft!
Danach wird der Fleischwolf mit der 2 mm Scheibe versehen und das am Vortag bereits gesalzene magere Fleisch für das Grundbrät wird durchgelassen, zum Schluss auch hier wieder ein Stück Fett hinterher mit durchlassen. -erleichtert das Reinigen der 2 mm Scheibe! Dann wird das vorgesalzene Fett durch die 2 mm Scheibe gewolft und der Fleischwolf auseinander gebaut und die Scheiben in kaltes Wasser gelegt, macht das Reinigen der Scheiben leichter.
Nun können wir mit der Herstellung vom Brät beginnen.
Da nicht jeder Hobbyfleischer einen Kutter besitz gehe ich hier auf beide Möglichkeiten der Herstellung von Brühwurstbrät ein, als erstes mit dem Kutter.
Kutter
Gib das magere Fleisch in den Kutter und lasse es drei bis vier Runden im Kutter laufen und gib dann das Kutterhilfsmittel mit dem Zucker und die Hälfte vom Eis zu. Lass den Kutter laufen bis das magere Fleisch fein ausgekuttert ist, gib dann das Fett zu und nach weiteren 2-3 Runden den Rest vom Eis. Wenn das Brät fast fertig gekuttert ist gibst du das Gewürz zu und lässt das Brät noch 2-3 Runden laufen und fertig ist das Grundbrät. Beachte das die Temperatur vom Brät nicht über 14°C steigt!
Fertiges Brühwurstgrundbrät
Fleischwolf
Gib in das bereits gewolfte magere Fleisch 1/3 vom Eis und lass das ganze nochmal durch die 2 mm Scheibe. Gib nun das Fett, das Kutterhilfsmittel mit dem Zucker und die Hälft vom restlichen Eis dazu und vermenge alles, lass es nun wieder durch die 2 mm Scheibe. Nun gibst du die Gewürze und den Rest vom Eis zu, vermengst alles und lässt es nochmals durch die 2 mm Scheibe.
Nun hast Du ein Brät was nicht so fein ist wie mit dem Kutter, aber für den Hausgebrauch allemal eine sehr gute Grundlage für eine gute Brühwurst ist.
Egal für welche Methode du dich entscheidest, aus dem Grundbrät kannst du nun die verschieden Brühwurstsorten herstellen. Menge dazu einfach das Einlagefleisch in das Brät ein. Es geht auch mit Paprika den du in kleine Stücke geschnitten hast oder mit kleinen Speck- oder Bauchwürfeln die Du einmengst. Deiner Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, probiere es einfach und Du wirst sehen das Wurst machen gar nicht so kompliziert ist.