Bierschinken- / Schinkenwurst Gewürz
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Mach mal eine Schinkenwurst wie der Profi.
Schinkenwurst selber machen klingt erst mal kompliziert, ist aber ganz einfach. Mit dem fertigen Wurstgewürz von MTG hast Du schon mal die Grundlage damit die Wurst dann auch schmeckt.Und so geht es.
Beachte als erstes das du hier zwei verschiedene Tüten mit fertigem Wurstgewürz hast. Die Tüte 1 ist für das Feinbrät und die Tüte 2 ist für das Einlagenfleisch, nicht verwechseln!Fangen wir an.
Dazu brauchst du: 450 gr mageres Einlagenfleisch aus der Schweinekeule (Ober- oder Unterschale), 200 gr leicht durchwachsenes Schweinefleisch aus der Schulter, 200 gr mageres Rindfleisch -Kamm oder Schulter- und 150 gr Schweinefett von der Schulter. Das magere Fleisch und das Fett werden in wolfgerechte Stücke geschnitten, vorgesalzen (20-24 gr pro Kg -NPS- nach Geschmack) und kalt gestellt. Fett und mageres Fleisch getrennt in je einer Schüssel versteht sich. Das Fleisch aus der Ober- oder Unterschale wird in Würfel zu max. 4x4 cm geschnitten, vorgesalzen (20-24 gr pro Kg -NPS- nach Geschmack) und mit 5-7 gr (pro kg Einlagefleisch) der Gewürzmischung aus der Tüte 2 gewürzt. Die Fleischwürfel sollten mind. 2Tage im Kühlschrank bei 3-4°C durchpökeln! Beachte das die Fleischwürfel durch deine größte Fülltülle passen!
Das feine Brät wird wie gewohnt zubereitet und ebenfalls mit 5-7 gr der Gewürzmischung aus der Tüte 1 gewürzt.
Wenn das Feinbrät fertig ist werden die Fleischwürfel aus dem Einlagenfleisch in das Feinbrät eingemengt, solange bis sie eine vernünftige Bindung mit dem Feinbrät haben. Das fertige Brät in Kunstdärme Füllen und auf Rauchspieße hängen. Die Würste werden nun für 45min. oder bis eine kräftige Farbe und Rauchnote entstanden ist heiß geräuchert. Danach werden die Würste bei 72°C gebrüht und danach im lauwarmen Wasser langsam runter gekühlt.
Wenn du keine Möglichkeit zum Heißräuchern hast, leg die Würste in kaltes Wasser und erwärme es langsam auf 72°C und brühe sie wie gewohnt. So bekommst du auch eine schöne Farbe in die Wurst.
Zutaten: Pfeffer, Paprika, Ingwer, Knoblauch, Muskat, Senfkörner, Gewürze
Zugabe:
- 5-7 g / Kg Masse (nach Geschmack)
- Nitritpökelsalz je nach Rezeptur verwenden.
- 250 g sind ausreichend für ca. 30 kg Wurstmasse
Zutaten für Schinkenwurst 1Kg:
| Schweinefleisch durchwachsen | 200 gr |
| Schweinefleisch mager -Einlage- | 450 gr |
| Rindfleisch -Kamm / Schulter- | 200 gr |
| Schweinefett | 150 gr |
| Nitritpökelsalz -n. Geschmack- | 20-24 gr |
| Fertiggewürz -n. Geschmack- | 5-7 gr |
| Kunstdarm Kal. 90/50 | 1 Stk. |
| trocknen heiß Räuchern | 45min. |
| Brühen | 1min./mm Durchm. |
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- Knut R., 28.10.2022Gut ausgewogen,einfach klasse