Sächsische Ur-Knacker Gewürz

Ein echtes Urgestein mit Zimt und Nelke!

Sächsische Knacker wie wir sie heute kennen sind eine weiche, leicht geräu­cherte und gering angetrocknete Rohwurst aus Rind- und Schwei­ne­fleisch. Der Knacker hat eine annähernd gleich­mäßige Fleisch-Fett-Verteilung. An Gewürzen wird heute meist Pfeffer, Salz und Kümmel zugesetzt. Die älteste Aufzeichnung über den Knacker (oder Ur-Knacker) wurde in einem handschrift­lichen Original-Rezept aus dem 16. Jahrhundert gefunden. Nach diesem Rezept wurden damals Zimt, Nelke, Muskat und anderes Gewürz verwendet.
Da mich dieses Rezept interessiert hat und ich unbedingt diese Knacker selbst herstellen wollte, habe ich mit einigen Fleischern, die diese Knacker produzieren, gesprochen. Letztendlich hatte ich über die Innung der Fleischer Erfolg und habe auch da einige Infos bekommen.

Das Herstel­lungs­ver­fahren für Sächsi­sche Knacker wurde über viele Jahre entwi­ckelt und das Besondere des Sächsi­schen Knackers beruht auf dem tradi­tionell regio­nalen Herstel­lungs­ver­fahren. So wird heute u.a. Rind- und Schwei­ne­fleisch verwendet, früher nur Schwein, die Räucherung erfolgt über Buchenholz. 

Herstellung Ur-Knacker:

Schweinefleisch und Schweinebauch werden mit den Gewürzen und dem Salz vermengt und durch die 3mm Scheibe gewolft. Die Masse wird bindig gemengt und in Schweinedärme Kal. 22/24 gefüllt. Die Würste werden nach belieben abgedreht und die Stränge auf Rauchspieße gehangen. Die Würste bleiben zum Umröten und Trocknen max. 1Tag bei ca. 20°C hängen und werden anschließend 5-10 Stunden kalt geräuchert.
Fertig!

Zutaten: Pfeffer, Zimt, Nelke, Muskat, Gewürze, ;-)

Zugabe:

• 5-8 g / Kg Masse (nach Geschmack)
• Kochsalz und Salpeter oder Nitritpökelsalz je nach Rezeptur verwenden.
• 250 g sind ausreichend für ca. 25 kg Wurstmasse

Zutaten für Ur-Knacker 1Kg: