Ein echtes Urgestein mit Zimt und Nelke!

Sächsische Knacker wie wir sie heute kennen sind eine weiche, leicht geräucherte und gering angetrocknete Rohwurst aus Rind- und Schweinefleisch. Der Knacker hat eine annähernd gleichmäßige Fleisch-Fett-Verteilung. An Gewürzen wird heute meist Pfeffer, Salz und Kümmel zugesetzt. Die älteste Aufzeichnung über den Knacker (oder Ur-Knacker) wurde in einem handschriftlichen Original-Rezept aus dem 16. Jahrhundert gefunden. Nach diesem Rezept wurden damals Zimt, Nelke, Muskat und anderes Gewürz verwendet.
Da mich dieses Rezept interessiert hat und ich unbedingt diese Knacker selbst herstellen wollte, habe ich mit einigen Fleischern, die diese Knacker produzieren, gesprochen. Letztendlich hatte ich über die Innung der Fleischer Erfolg und habe auch da einige Infos bekommen.

Das Herstellungsverfahren für Sächsische Knacker wurde über viele Jahre entwickelt und das Besondere des Sächsischen Knackers beruht auf dem traditionell regionalen Herstellungsverfahren. So wird heute u.a. Rind- und Schweinefleisch verwendet, früher nur Schwein, die Räucherung erfolgt über Buchenholz.

Herstellung Ur-Knacker:

Schweinefleisch und Schweinebauch werden mit den Gewürzen und dem Salz vermengt und durch die 3mm Scheibe gewolft. Die Masse wird bindig gemengt und in Schweinedärme Kal. 22/24 gefüllt. Die Würste werden nach belieben abgedreht und die Stränge auf Rauchspieße gehangen. Die Würste bleiben zum Umröten und Trocknen max. 1Tag bei ca. 20°C hängen und werden anschließend 5-10 Stunden kalt geräuchert.
Fertig!

Zutaten: Pfeffer, Zimt, Nelke, Muskat, Gewürze, ;-)

Zugabe:

5-8 g / Kg Masse (nach Geschmack)
Kochsalz und Salpeter oder Nitritpökelsalz je nach Rezeptur verwenden.
250 g sind ausreichend für ca. 25 kg Wurstmasse

Zutaten für Ur-Knacker 1Kg:

Schwein mager	500gr
Schweinebauch mittelfett	500gr
Nitritpökelsalz -n. Geschmack-	20-24gr
Fertiggewürz -n. Geschmack-	5-8gr
Schweinedarm kal. 22-24	2 m
trocknen umröten	1Tag
kalt räuchern	5-10 Stunden

Kundenrezensionen

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Michael R., 20.01.2024

Ich habe mich zum ersten Mal an's Wursten getraut und Sächsische Urkacker, sowie normale Knacker in 2 geänderten Rezepturen hergestellt, in Därme gefüllt und geräuchert. Als ich das Brät vom Urknacker gekostet habe dachte ich: Den hätte man auch "Weihnachtsknacker" nennen können, so intensiv kamen Zimt und Nelke durch. Nachdem ich Geräuchert habe schmecken sie viel besser - einfach spitze! Sehr gute Gewürzzusammenstellung !! gefüllt und geräuchert. Als ich das Brät vom Urknacker gekostet habe dachte ich: Den hätte man auch "Weihnachtsknacker" nennen können, so intensiv kamen Zimt und Nelke durch. Nachdem ich Geräuchert habe schmecken sie viel besser - einfach spitze! Sehr gute Gewürzzusammenstellung !!
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Heiko T., 03.05.2023

Hätte nie gedacht das Wurst mit Zimt und Nelke so lecker schmecken kann. Gern wieder
Albrecht L., 28.09.2021

Mit Zimt und Nelke? War skeptisch, aber doch sehr lecker.
Rudi Ferresch, 17.01.2020

Moin, Zimt und Nelke in der Rohwurst? Ich habe es probiert und kann es nur emfehlen. Die Gewürzemischung ist absolut spitze. Kauf ich garantiert wieder mal. wieder mal.
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