Jagdwurst Gewürz
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Jagdwurst herstellen wie der Profi.
Jagdwurst mit dem fertigen Wurstgewürz von MTG herstellen und die Gäste können kommen.Und so geht es.
Beachte als erstes das du zwei verschiedene Tüten mit fertigem Wurstgewürz hast. Die Tüte 1 ist das Gewürz für das Feinbrät und die Tüte 2 ist für das Einlagenfleisch, nicht verwechseln!Fangen wir an.
Dazu brauchst du: 450 gr durchwachsenen Schweinebauch, 200 gr leicht durchwachsenes Schweinefleisch aus der Schulter, 200 gr mageres Rindfleisch -Kamm oder Schulter- und 150 gr Schweinefett von der Schulter. Das magere Fleisch und das Fett werden in wolfgerechte Stücke geschnitten, vorgesalzen (20-24 gr pro Kg -NPS- nach Geschmack) und kalt gestellt. Fett und mageres Fleisch getrennt in je einer Schüssel versteht sich.
Der Schweinebauch wird ebenfalls in wolfgerechte Stücke geschnitten, vorgesalzen (20-24 gr pro Kg -NPS- nach Geschmack) und mit 5-7 gr (pro kg Einlagefleisch) der Gewürzmischung aus der Tüte 2 gewürzt.
Der Schweinebauch sollte mind. 2Tage im Kühlschrank bei 3-4°C durchpökeln!
Das feine Brät wird wie gewohnt zubereitet und ebenfalls mit 5-7 gr der Gewürzmischung aus der Tüte 1 gewürzt. Am Tag der Wurstherstellung wird der Schweinebauch durch die 6-8 mm Scheibe gewolft.
Wenn das Feinbrät fertig ist wird das Einlagenfleisch (gewolfter Schweinebauch) in das Feinbrät eingemengt, solange bis eine vernünftige Bindung mit dem Feinbrät erreicht ist. Das fertige Brät in Kunstdärme Füllen und auf Rauchspieße hängen. Die Würste werden nun für 45min. oder bis eine kräftige Farbe und Rauchnote entstanden ist heiß geräuchert. Danach werden die Würste bei 72°C gebrüht und danach im lauwarmen Wasser langsam runter gekühlt.
Wenn du keine Möglichkeit zum Heißräuchern hast, leg die Würste in kaltes Wasser und erwärme es langsam auf 72°C und brühe sie wie gewohnt. So bekommst du auch eine schöne Farbe in die Wurst.
Zutaten: Pfeffer, Paprika, Ingwer, Knoblauch, Muskat, Senfkörner, Gewürze
Zugabe:
- 5-7 g / Kg Masse (nach Geschmack)
- Nitritpökelsalz je nach Rezeptur verwenden.
- 250 g sind ausreichend für ca. 30 kg Wurstmasse
Zutaten für Jagdwurst 1Kg:
| Schweinefleisch durchwachsen | 200 gr |
| Schweinefleisch mager -Einlage- | 450 gr |
| Rindfleisch -Kamm / Schulter- | 200 gr |
| Schweinefett | 150 gr |
| Nitritpökelsalz -n. Geschmack- | 20-24 gr |
| Fertiggewürz -n. Geschmack- | 5-7 gr |
| Kunstdarm Kal. 90/50 | 1 Stk. |
| trocknen heiß Räuchern | 45min. |
| Brühen | 1min./mm Durchm. |
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- Gast, 11.03.2022Top