Wacholdersalami Gewürz

Wacholdersalami eine fast vergessene Salamisorte.

Diese Salami ist ein echter Hit unter den Salamis. Das lieblische Aroma vom Wocholder mit der milden Schärfe vom weißen Pfeffer bilden die Grundlage dieser einmaligen Salami. 
Bei meinem Wacholdersalamigewürz werden die ganzen Wacholderbeeren zusammen mit dem weißen Pfeffer grob vermahlen, das ganze wird anschließend mit dem Paprika, Knoblauch, Kümmel und der Macisblüte vermischt. In einem weiteren Mahlgang werden die restlichen Gewürze dazu gegeben und fein vermahlen. Dies ist eins der Geheimnisse für diese wohlschmeckende Salami.

Du willst sie selbst mal herstellen?

Nimm 400gr magernes Rind, 300gr Schweinebauch und 200gr Rückenspeck. Schneide alles in wolfgerechte Stücke, friere den Bauch und Speck über Nacht an. Das Rindfleisch kommt in den Kühlschrank und sollte dort auf ca. 1-2 °C runtergekühlt werden.
Am nächsten Tag: Fleischwolf  und Wurstfüller vorbereiten, Gewürz, Zucker und Salz abwiegen, Därme vorbereiten. Dann als erstes das Rindfleisch durch die 2mm Scheibe wolfen und wieder kalt stellen. Den Schweinebauch und Speck in Stücke brechen, hacken und in eine Schüssel geben. Das Gewürz und Salz darüber geben kurz vermengen und das Rindfleisch dazu geben und nochmals vermengen. Nun alles durch die 4mm Scheibe wolfen und anschließend bindig mengen. Ballen schlagen und in den Wurstfüller stopfen. Die Würste stamm ausspritzen abbinden und auf Rauchspieße hängen.
Trocknen, Reifen und Räuchern wie bei Salami üblich.

Tipp:

Den Speck und Schweinebauch während des Einfrierens öfters wenden und dabei die Stücke trennen, erleichtert Dir am nächsten Tag die Arbeit, glaube es mir.

Zutaten: Pfeffer weiß, Knoblauch, Paprika, Wacholder, Piment, Macisblüte, Kümmel, Gewürze

Zugabe:

• 8-12g / Kg Masse (nach Geschmack)
• Kochsalz und Salpeter oder Nitritpökelsalz je nach Rezeptur verwenden.
• 250 g sind ausreichend für ca. 20 kg Wurstmasse

Zutaten Wacholdersalami für 1Kg:
 

Rindfleisch mager	400gr
Schweinebauch	400gr
Schweinespeck o. Schwarte	200gr
Nitritpökelsalz -n. Geschmack-	20-24gr
Fertiggewürz -n. Geschmack-	8-12gr
Fettenden o. Kunstdarm	2 Fettenden o. 1-2 Kunstdärme Kal. 60/45
trocknen umröten bei 95% LF	3-4Tage
reifen bei 70-80% LF	4 Wochen oder länger, je nachdem wie fest man die Wildsalami haben möchte.
kalt räuchern	24 Stunden oder bis zur gewünschten Farbe