Kalbsleberwurst Gewürz (Gewürzmischung)

Kalbsleberwurst, eine feine Leberwurst aus Kalb.- und Schweinefleisch.

Der Name leitet sich vom verwendeten Kalbsfleisch und nicht der Verwendung von Kalbsleber ab. Kalbsleberwurst enthält einen Anteil von mindestens 15 % Kalbfleisch und seit Anfang 2010 muss Kalbsleberwurst in Deutschland auch einen Anteil Kalbsleber enthalten. Enthält sie nur Schweineleber, lautet ihre Verkehrsbezeichnung Kalbfleisch-Leberwurst.

Kalbsleberwurst eine sehr feine streichfähige Kochwurst.

Als Hobbyfleischer ohne Kutter hat man es schwer eine solche Wurst zu machen. Fast alle kenn sie als eine sehr feine Wurst und die Industrie gibt uns vor was fein ist. Ganz ehrlich! Wer schreibt mir als Hobbyfleischer vor wie fein, fein ist? Keiner, das entscheide ich doch bitte selbst.
Und genau deshalb sage ich, es reicht auch ein ganz einfacher Fleischwolf aus um diese Wurst zu machen!

Und so geht`s:

Das Fleisch garen und in Stücke schneiden die durch deinen Fleischwolf passen. Salz und Gewürze zugeben und alles kurz vermengen und durch die 2mm Scheibe wolfen. Nun die Hälfte von Kochwaser zugeben kurz vermengen und wieder durch die 2mm Scheibe lassen. Nun das restliche Kochwasser zugeben und nochmals durch die 2mm Scheibe lassen.
Klar, die Masse wird nicht so fein wie man es von der Industrie gewohnt ist, macht aber nichts.
Fülle nun die Masse in Kunstdärme oder in Gläser, wenn du sie nicht räuchern kannst. Hast du einen Räucherofen, dann fülle die Masse in Naturdärme -Fettenden-. Garen bei 72°C 1mm eine Minute, dann abkühlen und trocknen lassen. Kalt räuchern und fertig.
Du wirst sehen sie ist nicht ganz so fein, doch das soll uns nicht stören.

Zutaten: Pfeffer, Ingwer, Cardamom, Gewürze

Zugabe:

• 5-7 gr Gewürz / Kg Wurstmasse (nach Geschmack)
• Kochsalz je nach Rezeptur verwenden.
• 250 g sind ausreichend für ca. 25 kg Wurstmasse

Zutaten für Kalbsleberwurst 1KG:

 

Schweinbauch fett	500gr
Kalbfleisch	200gr
Kalbsleber	200gr
Kochbrühe / Wasser	100gr
Kochsalz -n. Geschmack-	20-24gr
Fertiggewürz -n. Geschmack-	5-7gr
Fettenden klein	2 Stück
trocknen	2-3 Stunden
warm räuchern max. 30°C	12 Stunden
Gläser	4St. a275ml
Einkochen bei 100°C	1Stunde